Chef Muscariello e il suo “soffritto napoletano”: del maiale non si butta niente

La zuppa di soffritto o la zuppa forte è un tipico piatto della cucina napoletana. Lo chef Muscariello descrive O’ SUFFRITT come un piatto umile della tradizione povera di Napoli e rappresenta l’esempio ” dell’arte di arrangiarsi ” ,tipica dei napoletani.

In passato, le massaie dei vicoli della città, reclamavano gli avanzi di carne dalla mensa dei signori dei palazzi nobiliari al grido ” E’ ZENDRAGLIE ” ,una napoletanizzazione del francese ” les entrailles” ,cioè le interiora. Le ” Zendraglie” erano quelle donne che raccoglievano gli avanzi del Re, gli scarti delle trattorie, provando a tirare fuori qualcosa; lo preparavano la mattina molto presto fuori ai bassi ( e’ vasci) e lo vendevano per qualche soldo.

Queste donne venivano chiamate “Zendraglie” per la poca cura dell’igiene personale, donne prive di un briciolo di educazione, donne poverissime che sono costrette a mangiare i rifiuti che trasformavano in piatti sostanziosi.

Lo chef Muscariello spiega che questa zuppa forte veniva, solitamente, usata per riempire le merende ( e’ marenne , palatoni di pane senza mollica a uso contenitore) dei lavoratori e preparata, soprattutto, nella stagione invernale. Un tempo si preparava in casa ma oggi si trova pronta dal macellaio (basta riscaldarla con l’aggiunta di acqua tiepida).

Si può gustare come zuppa magari accompagnata da crostini di pane oppure come condimento per la pasta (preferibilmente pasta lunga).Il soffritto napoletano è un piatto non tanto bello da vedere ma di una bontà completa ed esplosiva.

Infatti, ad aver amato particolarmente il soffitto, fu il poeta napoletano Salvatore Di Giacomo tanto che scrisse e dedicò una poesia a Giovanni Solla, titolare della taverna ” La Pagliarella ” ,al Vasto 65,nel quartiere Vicaria, dove era solito andare a mangiare. E anche Matilde Serao nel suo libro ” Il Ventre di Napoli ” pubblicato nel 1884 descrive il soffritto come ” la massima golosità e in bocca sembra dinamite “!

 Lo chef Muscariello e la sua ricetta del soffritto

Vediamo, insieme allo chef Muscariello, come preparare il nostro soffritto. Gli ingredienti protagonisti sono le interiora del maiale ( cuore, milza, polmone, fegato, trachea, scarti carnei) mentre gli altri ingredienti sono: la passata di pomodoro, il concentrato, l’olio Evo, la sugna (strutto),il peperoncino piccante, il rosmarino, l’alloro, il sale, un po’ di vino rosso, l’aglio, ( la salsa di peperone forte se lo si vuole arricchire) e la pasta ( se lo si vuole usare come condimento, che, ovviamente, deve essere spaghetti o vermicelli o linguine o bucatini).

Iniziate a lavare bene le interiora sotto acqua corrente e tenetela in un contenitore con acqua fresca per un paio di ore cambiando, di tanto in tanto, l’acqua, fino a togliere completamente il sangue. Poi, scolate tutto, lavate, asciugate perfettamente e tagliate a pezzettini tutte le interiora. In una bella pentola mettete l’olio, l’aglio e la sugna e iniziate a soffriggere leggermente; quindi aggiungete le interiora del maiale, il peperoncino spezzettato, l’alloro e il rosmarino e fate rosolare tutto a fuoco vivace.

Quindi aggiungete un po’ di vino rosso e fate evaporare. Poi aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato e, se volete, un po’ di salsa di peperone forte ( giusto un po’) , ovviamente il sale e fate cuocere per 5 minuti senza coperchio a fuoco vivo. Passato il tempo, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e terminate la cottura per 2 ore circa a fuoco lento.

Ricordate di girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che bruci o si attacchi sul fondo della pentola ( se è necessario aggiungete un po’ d’acqua tiepida) ; procedere con la cottura ( si deve restringere). Una volta terminato il tempo di cottura il nostro Soffritto è pronto!

Se con la pasta non dovete fare altro che aggiungerla, dopo averla scolata, nel sugo del soffritto amalgamando il tutto attentamente e, quindi, servire e gustare; altrimenti come ZUPPA presentata con crostini di pane e ( a piacere ( una spolverata di prezzemolo sminuzzato) ; oppure come facevano una volta: riempite un bel palatone di pane con questo nostro golosissimo soffritto e buon appetito a tutti!!!

 Valeria Barbaraci