Il Polpo alla luciana: l’antipasto del Re

Lo chef Francesco Muscariello continua a farci sognare facendoci viaggiare nel tempo con i suoi racconti e di come i ” piatti poveri ” sono diventati ” ricchi ” sulle tavole dei napoletani e non solo, ma di tutto il mondo.

Oggi, lo chef Muscariello, ci riporta nel lontano 1734, all’inizio della dinastia dei Borbone di Napoli e delle Due Sicilie, famiglia reale che regnò sull’Italia Meridionale dal 1734 al 1861.
I Borbone o, come plurale, i Borboni, sono una delle più importanti e antiche case regnanti in Europa.

Nel 1734 Carlo di Borbone ( Re di Napoli e Sicilia dal 1734 al 1759), figlio di Filippo V di Spagna ed Elisabetta Farnese, conquistò le Corone di Napoli e Sicilia, restaurando un regno unito e sovrano.

Numerose furono le opere svolte e volute dai Borbone per il popolo partenopeo, come le costruzioni del Teatro San Carlo, delle Regge di Portici, di Capodimonte e di Caserta;
Le aperture di fabbriche, come quella delle pietre dure a San Carlo alle Mortelle e quella delle ceramiche a Capodimonte.

Inoltre diedero inizio agli scavi ad Ercolano e a Pompei e misero in risalto la tradizione del presepe napoletano.

C’è ancora tanto altro da mensionare ma poniamo la nostra attenzione sui piatti semplici napoletani rielaborati per essere serviti sulle tavole dei sovrani.

Il carismatico chef Francesco Muscariello ci spiega che la cucina dei Borbone era, ovviamente, una cucina regale, nobile, ricca di storia e, allo stesso tempo, ” contadina ” con ingredienti semplici e genuini che venivano elaborati per le pietanze destinate ai nobili.
I Borbone favorirono una fusione fra la cucina napoletana e quella francese, realizzando risultati spettacolari e di gran gusto.

Lo chef Muscariello, però, ci spiega anche che, man mano, le ispirazioni culinarie francesi e anche spagnole, furono messe da parte grazie ad una identità vera e propria napoletana;
Come i ” polpi alla Luciana ” che, all’epoca, era il piatto che apriva l’antipasto dei reali.

I ” Polpi alla Luciana ” , racconta lo chef, è un piatto nato nel borgo marinaro di Santa Lucia, famoso rione di Napoli, a ridosso del Castel dell’Ovo, nel quartiere San Ferdinando.
Gli abitanti di questo borgo, detti ” luciani “, ( da loro trae origine il nome del piatto) erano abili pescatori, soprattutto di polpi. Erano famosi anche per la loro abilità nel cucinare il pescato in modo semplice ma estremamente gustoso.

Di sera, una volta rientrati a casa dopo una lunga giornata di lavoro, erano soliti cucinare i polpi appena pescati nell’acqua di mare. I pescatori luciani usavano una loro tecnica di pesca, detta ” dell’anfora “. In pratica, di sera, ponevano sott’acqua piccoli vasi di terracotta e sassi bianchi che, poi, di mattina, trovavano pieni di polpi pronti per essere cucinati.

 La ricetta originale del polpo alla Luciana

Nella ricetta originale i polpi venivano cucinati senza la passata di pomodoro e senza le olive nere ( non erano ancora in uso nelle cucine).

I polpi veraci venivano tagliati a pezzi grossolani e messi in una casseruola coperta con un panno umido e fatti cuocere lentamente per lungo tempo per farli ammorbidire; non bisognava aggiungere acqua né aprire il coperchio durante la cottura. È probabile, da questo procedimento, che deriva il detto ” o’ purp s’adda cocere rint’ all’acqua soja!”.

Col passare del tempo, per rendere la zuppa ancora più saporita, vennero aggiunti dei pomodori; questo piatto, servito ai reali come antipasto, doveva essere ben caldo e con l’aggiunta di brodo della cottura, il cosidetto ” bror ‘ e purp ” …ma veniva usato, anche, come sugo per condire speghetti o linguine.

Lo chef Muscariello ci spiega anche che, col tempo, venivano usati polpi sempre più piccoli in modo da permettere di avere carni sempre più tenere; infatti, questi ” purpetielli ” veraci venivano sistemati in un tegame completamente ” immersi ” nel sugo dei pomodorini; da qui comunemente chiamati ” purpetielli affugat “.

 La rivisitazione del piatto a cura dello chef Muscariello

Chef Muscariello ci delizia con i suoi ” polpi alla Luciana “…dunque abbiamo bisogno di 1kg.di polpi veraci, 500gr.di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 100 gr. di olive nere ( snocciolate), una manciata di capperi dissalati, prezzemolo, sale, pepe, un po’ di peperoncino e olio evo.

Per preparare questa meraviglia di piatto basta pulire bene i polpi e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Metterli con la testa in su’ in un tegame cuocendoli con poco olio,un po’ di peperoncino, pepe e un po’ d’aglio. Una volta rosolati, abbassiamo la fiamma e continuate la cottura per circa 30 minuti.

Intanto, scaldate un po’ d’olio in una pentola, un paio di spicchi d’aglio e fate soffriggere aggiungendo i pomodorini tagliati a metà e il sale,lasciando cuocere per 20 minuti. Quando il polpo sarà cotto aggiungete le olive e il prezzemolo, unite i pomodorini e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa.

Il nostro ” polpo alla Luciana ” è pronto…chef Muscariello ci ricorda che, per rendere ancora più bello e sfizioso il nostro polpo, possiamo servirlo su crostini di pane e mangiare questa prelibatezza con gusto e piacere.

 Valeria Barbaraci