Chef Muscariello e la pasta e patate: “Tiemp’ bbelle e ‘na vota”

Quante volte vi è capitato di ricordare,anche con un velo di malinconia,le prelibatezze che si preparavano,soprattutto quando eravamo bambini, in ogni casa napoletana: i sapori,gli odori,i rumori…addirittura le canzoni che si accennavano appena mentre si cucinava.

Come si fa a dimenticare un piatto preparato da “Mamma’ ” o dalla nonna….

Oggi chef Francesco Muscariello ci porta nella Napoli del XVII secolo dove pochi prodotti si trovavano a buon mercato e in grande quantità, come la pasta e le patate. Infatti, in tutta la Campania, la produzione di pasta era un’attività consolidata da secoli e le botteghe erano ricche di pasta di diversi formati. Invece, le patate,arrivano in Italia solo nel 1500,importate insieme ai pomodori dopo la scoperta dell’America.

Si scopri’,poi,che le patate e, i tuberi importati dal nuovo continente, si adattavano perfettamente al clima del Sud e si iniziarono a coltivare in grande quantità. Da qui’ l’idea di fare di necessità virtù, ovvero, di usare e fondere insieme due ingredienti che erano più o meno alla portata di tutti. Alla fine il risultato è stato quello di creare uno dei più celebri e gustosi piatti della cucina partenopea nel mondo.

Chef Muscariello spiega che la pasta e patate, con l’unione dei suoi due carboidrati, era un piatto sostanzioso ed energico,perfetto per nutrire e saziare tutti, dopo una giornata di lavoro e durante i periodi più bui e difficili.

La prima testimonianza ” scritta” che si ha della pasta e patate si trova nel libro ” IL CUOCO GALANTE ” di Vincenzo Corrado: filosofo, letterato e uomo di cultura. Fu ,soprattutto ,un grande cuoco e gastronomo che prestò la sua opera tra il 700 e l’800 nelle corti nobiliari di Napoli. Infatti, per l’organizzazione dei magnifici banchetti e delle cene lussuose ed eleganti, gli fu dato l’appellativo di “cuoco galante “.

Egli,capo dei Servizi di Bocca del Principe Michele, Imperiali di Francavilla, scrisse un vero e proprio trattato sulle patate e la prima ricetta nel 1773 che, all’epoca,fu considerato un testo di alta cucina richiesto in tutto il mondo.

Chef Muscariello racconta, con amore e passione, che la preparazione di questo piatto è molto semplice: come tradizione napoletana vuole, la pasta usata per questo piatto è la pasta mista, insieme di diversi formati di pasta, che a Napoli veniva chiamata ” Munnezzaglia ” ( tanti minuzzi di pasta che erano destinati alla pattumiera). Inoltre, la pasta e patate perfetta deve essere ” AZZECCATA ” ,ovvero, non brodosa ma densa, cremosa e ben amalgamata; tanto che, in passato, storiche trattorie, nel servire la pietanza, facevano la prova del ” piatto rovesciato “, dove i camerieri, al tavolo, capovolgevano il piatto per dimostrare che, con la giusta cottura e consistenza, la pasta e patate non cadeva.

In più, chef Muscariello, ci fa notare che la pasta e patate per i napoletani si mangia ” RIPOSATA ” ,cioè, ne’ bollente né fredda e per dare modo e tempo ai sapori per amalgamarsi.

Esistono diverse versioni e varianti di questo piatto: la versione originale del 1700 vede tra gli ingredienti solo pasta, patate, soffritto e una mantecatura finale di formaggio. Col tempo la ricetta si è modificata…c’è chi la prepara a “zuppa” , chi aggiunge la pancetta, chi il pomodoro, chi la prepara al forno….anche se,la versione popolare vede una pasta e patate brodosa in quanto versione più invernale per affrontare le temperature un po’ più rigide. Infine, l’ingrediente chiave che l’ha consacrata, è stata la ” PROVOLA ” ,rimasta in uso fino ad oggi, che la rende ancora più filante, cremosa e gustosa.

Vediamo insieme la ricetta della pasta e patate ( con la provola) di chef Francesco Muscariello

…prendiamo:
500 gr.patate, 300 gr.pasta mista, 30 gr.parmigiano grattugiato, la crosta del parmigiano, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla , olio evo, sale, pepe e provola q.b.
Procediamo: tagliamo a dadini la carota, affettiamo la cipolla e tritiamo il sedano; mettiamoli a soffriggere nella pentola con un filo di olio.

Intanto peliamo le patate e tagliamole a cubetti. Dopo qualche minuto di cottura del soffritto aggiungiamo le patate e facciamole insaporire per qualche altro minuto, dopodiché, aggiungiamo l’acqua fino a coprirle e cuociamo per circa 20 minuti o fino a quando le patate non cominceranno ad ammorbidirsi.

Quindi, aggiungiamo la scorza di parmigiano, la pasta mista e cuociamo per circa 12 minuti ( verifichiamo sempre la cottura assaggiando).

Togliamo la pentola dal fuoco, mantechiamo con il parmigiano grattugiato mescolando di continuo e aggiungiamo la provola, precedentemente tagliata a cubetti, mescolando e mantecando con cura, renderà il piatto filante e gustoso. Il segreto per avere una pasta e patate cremosa è cuocere a fuoco basso mescolando lentamente. Infine, serviamola con una manciata di pepe e un giro d’olio. Possiamo conservare la nostra pasta e patate in frigo anche per 2 giorni…è così saporita che è buona anche ” dopo ” .
Buon appetito a tutti.

 Valeria Barbaraci