Chef Muscariello e la pasta e fagioli napoletana

Lo chef Muscariello, oggi,ci parla di un piatto che nacque circa 2000 anni fa.

È una pietanza molto antica; infatti, all’epoca dei Romani, prima dell’arrivo della pasta secca, erano già presenti le zuppe di fagioli, cucinate con ortaggi e spezie, all’interno delle quali, si inzuppava il pane.

A quei tempi i fagioli erano consumati abitualmente ma non erano considerati come “cibo prelibato”. La facilità della sua coltivazione e le proprietà nutritive,lo resero un alimento del popolo e dei conventi. Dunque ” pasta e fasule ” era il piatto del popolino,consumato, soprattutto, nei mesi invernali e non ancora preparato dai cuochi per le tavole dei nobili. Oggi è diventato un vero piatto gourmet e simbolo della cucina partenopea.
Esistono diverse varianti regionali di questa pietanza,tanto è vero che, non è possibile definire con certezza quale sia la sua origine. All’inizio, in Italia, il fagiolo, veniva chiamato “fasselo o fasolo ” da cui deriva la variante dialettale napoletana ” fasule “.

Lo chef Muscariello spiega che la versione originale è a base di fagioli, ortaggi e spezie, tipo minestrone; poi si sono aggiunte le versioni di carne con l’aggiunta di pancetta o cotica di maiale; e le versioni di pesce con l’aggiunta delle cozze. C’è chi la preferisce bianca e chi, invece, con il pomodorino.

PASTA E FAGIOLI è uno dei primi piatti più amati dai napoletani: la pasta ( rigorosamente mista o tubetti) viene cotta direttamente insieme ai legumi ( fagioli preferibilmente bianchi- cannellini) così tutto l’amido della pasta viene conservato e,con la mantecatura,crea quella densità e cremosità, che conferisce al piatto “il suo perché ” : come per la pasta e patate anche pasta e fagioli ” s’adda mangia’ azzeccata ” , ecco perché, a fine cottura, è importante che la pasta riposi un po’ prima di essere mangiata. È un piatto talmente buono che si usa mangiarlo anche freddo il giorno dopo; concetto ricordato anche da Eduardo De Filippo in ” Natale in casa Cupiello “.

Lo chef Muscariello, inoltre, racconta che c’è una leggenda che gira attorno a questo piatto e che spiegherebbe l’ingresso delle cozze aggiunte alla pasta e fagioli. La leggenda narra di una forte credenza di una donna napoletana verso uno spirito benefico, protettore della casa e della famiglia, chiamato ” BELLA MBRIANA “, cantata,ricordata e raccontata anche in una nota canzone intitolata appunto ” BELLA MBRIANA ” scritta e interpretata dall’indimenticato Pino Daniele. La BELLA MBRIANA deve il proprio nome alla ” Meridiana ” simbolo del Sole e del calore domestico e convive col ” Munaciello ” ,spirito bizzarro, a volte positivo altre volte dispettoso.

In sostanza questa moglie napoletana credeva così tanto in questa bella fata che la salutava sempre prima di uscire di casa e quando rientrava e lasciava un posto a tavola per lei. Quando il marito si stufo’ di mangiare sempre e solo pasta e fagioli convinse la moglie che anche lo spirito si sarebbe stufato e sarebbe andato via. Quindi la donna, per non perdere la protezione della fata, decise di cucinare altro ma aveva già cotto i fagioli: così, a metà cottura, aggiunse ( dopo averle bollite e sgusciate) delle cozze, insapori’ con del peperoncino e sperò di accontentare il bel fantasma.

Il piatto ebbe un gran successo e la BELLA MBRIANA continuò a proteggere quella famiglia napoletana. Un sorriso accompagna questa leggenda ma ora veniamo ai fatti e vediamo la ricetta di pasta e fagioli di chef Francesco Muscariello.

Abbiamo bisogno di: 350 gr.fagioli cannellini-300 gr.pasta mista o tubetti-4/5 pomodorini-1 carota-1 costa di sedano- 1 spicchio d’aglio- olio evo- pancetta o cotenna di maiale a piacere- sale- pepe e prezzemolo.

Mettere a mollo i fagioli in acqua fredda per 12 ore prima della preparazione. Trascorso questo tempo, scolateli,sciacquateli bene e metteteli a bollire in una pentola coperta per circa un’ora e mezza in abbondante acqua non salata. Intanto, in un’altra pentola, versate l’olio e il trito di sedano, carota , aglio e la pancetta. Fate rosolare un po’ e poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per qualche minuto. Una volta cotti, scolate i fagioli e uniteli al soffritto regolando di sale. Riportate a bollore e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua.

Quindi, aggiungete la pasta e lasciate cuocere mescolando attentamente per evitare che la pasta si attacchi sul fondo. Quando la pasta e i fagioli cominceranno ad amalgamarsi, spegnete il fuoco e aggiungete il pepe; mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Infine, impiattate aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato e buon appetito!

 Valeria Barbaraci