L’antica storia dei taralli pugliesi

Cerchietti irregolari ottimi per un aperitivo o per spezzare la fame durante una pausa, amati da tutti, i taralli sono il souvenir perfetto da portare con sé dopo una vacanza in Puglia. Ecco la loro storia

Nella gastronomia pugliese ci sono moltissimi prodotti tipici ma uno dei più caratteristici della regione è senza dubbio il tarallo: olio extra vergine d’oliva, sale, farina, acqua, vino bianco secco e semi di finocchio per realizzare uno dei simboli più amati della Puglia. Cerchietti irregolari adatti a un aperitivo o per spezzare la fame durante una pausa, amati da grandi e bambini, i taralli sono il ricordo ideale da portare con sé dopo una vacanza in Puglia. Ecco una storia fatta di sapori semplici e di vite umili.

Le ipotesi sull’origine del nome “tarallo” sono almeno tre. Alcuni dicono venga dal latino “torrere”, che indica il concetto di abbrustolire. Altri pensano sia la fusione di due parole: “tar” (di origine italica) “danal” (termine di lingua franca), che era un pane arrotolato diffuso nelle aree alpine. La terza ipotesi che è anche la più probabile è che l’etimo della parola risalga al greco “daratos”, che letteralmente significa “una specie di pane”.

Nel XV secolo la Puglia era in piena carestia e una leggenda fa risalire l’invenzione del tarallo proprio a questo periodo difficile, quando una madre, pur di sfamare i suoi figli, impastò ciò che aveva nella sua povera dispensa: sale, farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco. Al composto ottenuto diede la tipica forma che conosciamo oggi e dopo aver fatto riposare e asciugare queste creazioni singolari, le infornò dando il via a uno dei prodotti pugliesi più amati al mondo.

Come tutte le ricette, anche quella del tarallo si evolve, nel corso dei secoli perfezionandosi con ulteriori processi di cottura. All’infornata dell’impasto, venne fatta precedere una immersione in acqua bollente. La bollitura conferì alla ricetta maggiore croccantezza che, unita alla successiva aggiunta di spezie come i semi di finocchio, rese questo prodotto irresistibile. Felice Giovine, storico fondatore dell’Accademia della lingua barese e del Centro Studi Baresi afferma che «ogni zona ha i suoi taralli tipici, anche se fatti con gli stessi ingredienti. Possono essere circolari o avere una forma a otto» e che la loro versione casalinga viene poi prodotta dai panettieri solo negli anni Cinquanta del secolo scorso.

Nato come cibo dei poveri, il tarallo acquista nuovo slancio a cavallo tra il XIX e XX secolo. Lo conferma Felice Giovine: «In Terra di Bari quelli di Palo del Colle erano famosissimi. I taralli erano utilizzati dagli ziazì (pellegrini) come cibo di sostentamento durante il lungo cammino che dalla Campania, Basilicata e Abruzzo li portavano verso Bari. Giungevano in Puglia a maggio per onorare San Nicola. Al collo portavano la cozza di San Giacomo quale sostegno per il lungo cammino». Inoltre, Matilde Serao, nell’opera “Il Ventre di Napoli” scrive che il tarallo nasce come cibo di sussistenza per il poverissimo popolo dei fondaci ma nei secoli, la sua ricetta viene gelosamente custodita per ottenere da questi scarti della panificazione uno snack ricercato e molto amato.

In passato, durante le processioni del Venerdì Santo, al lungo corteo seguivano carretti di venditori di lupini, frutta secca e semi di zucca. Erano i cosiddetti “spassattìimbe” a cui si aggiungevano anche coloro che offrivano dei dolci a forma di grosso tarallo ricoperto di glassa. Si trattava degli “scelèppe” una vesrione in chiave zuccherata del tipico prodotto pugliese. Chiunque avesse chiesto indicazioni circa l’itinerario processionale a questi carrettieri, avrebbe ottenuto in risposta l’esclamazione «Tarall’e zzucchère!», che invitava l’interessato a ripagare l’informazione ricevuta con l’acquisto dei taralli. «Da allora – ribadisce Giovine – se qualcuno chiede una qualsiasi informazione ad un barese verace questi risponderà “tarall’e zzucchere”».

Oggi il tarallo pugliese è tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.I.). Nelle sue mille varianti viene servito ovunque in ristoranti, gastronomie, bar, panifici, supermercati. Ci sono aziende come Fiore di Puglia che hanno fatto di questo prodotto il loro fiore all’occhiello rendendosi leader del settore agroalimentare di Corato (Ba). Sempre alla ricerca di idee innovative per reinventare questo intramontabile classico della tradizione pugliese, l’azienda propone tantissime varianti del prodotto: dai taralli alle olive a quelli alla pizza, con linee artigianali e approccio ecosostenibile nella realizzazione del packaging. Versatile e gustoso il tarallo è una vera eccellenza della Puglia più autentica.