Spaghetti alle vongole: la sua storia, le sue curiosità e le sue evoluzioni

Spaghetti alle vongole. Ogni regione e ogni città d’Italia ha i suoi piatti tipici che rappresentano la cultura di un popolo, soprattutto, nei periodi di festa.

A Napoli, il 24 dicembre, ci sono alcuni napoletani che vanno in giro per la città per comprare gli ultimi regali e altri,invece, che passano l’intera giornata a cucinare per tutta la famiglia perché il menù della Vigilia è quello più importante delle feste e deve essere preparato con cura.

La tradizione vuole che il menù sia a base di pesce, mentre la carne, sarà protagonista del pranzo di Natale. Tra le tante e ricche prelibatezze del cenone della Vigilia,dagli antipasti ai dolci, sul primo piatto non si discute: il 24 dicembre si mangiano ” spaghetti alle vongole “.

Tipicità non solo natalizia ma, in generale, molto preparata dai napoletani nelle occasioni speciali.Per apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole ” bisogna apprezzare e conoscere gli “spaghetti alle vongole fujute ” o i ” vermicelli alla Borbonica “,in quanto antenati di questo piatto che si è arricchito ed evoluto nel tempo.

È possibile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano; tra le tracce dei gusti culinari classici diversi piatti di fattura greca raffigurano pesci e molluschi,segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.

Nel 1884 Matilde Serao, scrittrice partenopea, fa’ riferimento al consumo di alcuni molluschi. Infatti nel suo “Ventre di Napoli ” descrive alcune ricette popolari tra le quali la “zuppa di maruzze ” e la ” zuppa di freselle con il brodo di polpo “.

Gli “spaghetti alle vongole ” sono un piatto tipico della cucina campana ma diffuso in tutte le coste italiane. Come per molti piatti della cucina marittima,dello stesso piatto, esistono più versioni, principalmente, bianca e rossa.

Esiste, perfino, la versione senza vongole che, altro non è, che “spaghetti aglio e olio ” ( aglio e’ uoglie), detti anche alla ” Borbonica “. La pasta può essere:vermicelli, spaghetti o linguine, che sembrano, addirittura, essere il tipo di pasta originale.

Infatti l’autrice Jeanne Carola Francesconi nel suo libro ” La Cucina Napoletana ” racconta che il primo formato di pasta da cui hanno avuto origine le altre, erano le tagliatelle, motivo per cui, tutto lascia supporre che la pasta scelta per essere saltata, poi, con aglio e olio, erano proprio le linguine, parenti più strette delle tagliatelle.

Invece gli spaghetti, inventati dai cinesi, sono arrivati in Italia solo grazie a Marco Polo nel 1925. Nella variante bianca la pasta va’ cotta al dente per poi essere mantecata in padella nel saute’ di vongole.
Nella variante rossa si aggiungono i pomodorini assieme, ovviamente, al prezzemolo fresco tritato e un po’ di peperoncino.

Viste le origini remote del piatto è certo che, nella versione originale, ci fosse il pepe, conosciuto e usato già nell’antica Grecia e non il peperoncino, arrivato in Europa con le caravelle di Colombo.

Per quanto riguarda lo “spaghetto alle vongole fujute “è una pietanza il cui prezzemolo, con il suo aroma forte, regala, a chi lo mangia, l’illusione di sentire il sapore delle vongole che, in realtà, non ci sono. Ecco perché ” so’ fujute….sono scappate!

L’origine certa di questo piatto è ignota; c’è, però, chi sostiene che l’abbia partorita il grande drammaturgo Eduardo De Filippo nel 1947.
Si racconta che una sera, finito lo spettacolo, Eduardo era davvero molto stanco e non rimase, come al solito, con Peppino e Titina, ne’ andò in trattoria per cenare con loro, ma tornò a casa sua.

Durante il percorso la fame si fece sentire, così, una volta arrivato a casa, andò in cucina per vedere cosa avesse disponibile. Dato un occhio in dispensa vide spaghetti, prezzemolo, aglio, peperoncino e pomodorini. Eduardo non si perse d’animo e si mise ai fornelli per preparare un piatto che rimarrà nella storia della cucina napoletana: “spaghetti alle vongole fujute “.

Quella sera Eduardo mangiò così bene che il giorno dopo raccontò alla sorella Titina di aver sentito veramente il gusto e il profumo del mare.
Con un passaparola, in pochi giorni, la ricetta di Eduardo si diffuse in tutta la città, con grande disappunto dei venditori di frutti di mare.
Sarà vera questa storia o è solo frutto della fantasia dei napoletani?

….Chissà…di certo è che questa ricetta faceva comodo a molte famiglie che non potevano permettersi questi squisiti molluschi. Non è la prima pietanza ideata per avere l’illusione del mare in tavola. Infatti i cittadini di Castellammare di Stabia, grazie alla loro fantasia, inventarono ” a’ pasta cu e’ pprete “.

Un tempo si faceva soffriggere l’aglio ( quello della Valle dell’Ufita, zona avellinese) e qualche gambo di prezzemolo in olio d’oliva ( dal momento che l’olio extravergine d’oliva risale solo al secondo Dopoguerra). Si elimina, poi, l’aglio e si aggiungevano delle piccole pietre raccolte in riva al mare, cosicché ne’ rilasciassero il sapore…qualche pomodorino e si saltavano gli spaghetti. Una volta pronti si impiattavano, ovviamente senza le pietre, e si gustavano.

Per quanto riguarda i “vermicelli alla Borbonica ” ,invece, il nome, probabilmente, è dovuto all’invenzione della forchetta ad opera del ciambellano di Corte Gennaro Spadaccini che, su richiesta di Ferdinando IV di Borbone, creò un oggetto, appunto, una forchetta a 4 rebbi ( a 3 rebbi per la carne) utile a raccogliere e avvolgere quei famosi vermicelli aglio e olio che a Ferdinando piacevano tanto.

All’epoca la variante più ricca era l’aggiunta di qualche acciuga saltata nell’olio o l’aggiunta di mollica di pane per amalgamare meglio il tutto.
Dopo aver raccontato storie ,origini….visto varianti, evoluzioni…e svelato misteri, leggende e curiosità tocca, finalmente, al protagonista: lo ” spaghetto alle vongole “.

Lo chef Francesco Muscariello prepara questa prelibatezza partendo da una crema con aglio tritato e riposato in olio d’oliva, gambi di prezzemolo e un po’ di peperoncino…il tutto adagiato in una padella a fuoco moderato. Una volta rosalato il tutto, togliere i gambi e calare le vongole ( preferibilmente quelle veraci di Chioggia) e coprire con un coperchio.

Aperte le vongole ci si fa’ un po’ di spazio in padella per calare gli spaghetti (possibilmente di Gragnano) cotti precedentemente al dente in abbondante acqua leggermente salata. Far saltare e amalgamare il tutto aiutandosi con l’acqua di cottura e impiattare aggiungendo un filo d’olio a crudo e piccoli ciuffetti di prezzemolo fresco.
Fidatevi… ” ‘o spaghetto cu ‘e vongole fa’ arrecrea’ ” e noi napoletani non possiamo farne a meno.

Valeria Barbaraci