LE RICETTE DI CHEF MUSCARIELLO- “A’ Menesta ‘mmaretata”: Il “matrimonio” di carne e verdure

Un nome curioso per un piatto che celebra un ” matrimonio ” riuscitissimo: quello tra la carne e le verdure.

Essa è una zuppa invernale molto ricca che a Napoli si gusta nei giorni di festa, soprattutto, a Pasqua e a Natale.Di questa minestra non esiste una ricetta precisa, nasce dall’esigenza di usare scarti di carne ed erbe spontanee, ma una cosa è certa: ha origini molto antiche.

Secondo alcuni storici gastronomici, un’antenata di questa minestra era già presente nelle cucine dei Romani. Se ne trova traccia nel Libro Quinto del De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio ( uno dei cuochi più famosi di Roma al tempo degli Imperatori) , in cui si parla di piselli maritati da cuocere in pentola con cervella, tordi, lumache, fegatini, porri e pepe.
Ancora un ” matrimonio ” , acerbo forse, ma l’idea c’era già tutta.

C’è anche chi sostiene la teoria che sarebbero stati gli spagnoli ( nel 1300 ) a donarci l’idea di questo piatto, esportato in Campania durante la dominazione del XIV secolo.

Tale piatto si chiama ” olla podrida “ ( o ” pignato grasso “ perché cotto in una pentola di terracotta chiamata ” la pignatta “ ), una pietanza a base di maiale, chorizo, fagioli e verdure. Inoltre, altri, sostengono che dalla ” olla podrida ” i Lombardi, due secoli dopo, avrebbero tratto ispirazione per la ” cassoeula ” che è simile alla maritata.

La ricetta, nel corso degli anni, è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificando gli ingredienti. Infatti, come ogni ricetta della cucina popolare, non esiste una versione univoca, ma ogni famiglia ha la sua.

Lo chef Francesco Muscariello spiega che la caratteristica di questa minestra è la sua ricchezza di carni e verdure e la lunghezza della ricetta che richiede la preparazione di un brodo di carne, da cuocere separatamente.
Ovviamente la sua variabilità è legata anche alla reperibilità delle materie prime e della stagionalità, essendo la minestra maritata, protagonista di festività molto sentite, ma che cadono in periodi dell’anno differenti come Natale e Pasqua.

La cosa importante è mantenere il giusto equilibrio tra i sapori degli ingredienti. Le verdure della minestra maritata sono tante, molte sono spontanee e, compaiono e scompaiono, in base alla loro disponibilità per le campagne o nei mercati, come cicorie, scarulelle ( piccole scarole), borragine, verza, puntarelle e torzelle ( variante del cavolo riccio), sedano e carota.

La selezione delle carni è varia e abbondante: nella versione cinquecentesca si usavano salsicce di vario tipo, soppressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, orecchi.

Poi, con il tempo e con lo stile alimentare cambiato, hanno preso piede carni più adatte ai gusti moderni e, tendenzialmente, più magre. Infatti oggi, per questa minestra, si preferiscono gallina, muscolo di manzo, salsiccia fresca di maiale (nnoglia), costine ( tracchiulelle) e cotiche. Quando la minestra è già impiattata si aggiungono croste di formaggio e tocchetti di pecorino romano o di caciocavallo.

A casa di chef Francesco Muscariello le verdure utilizzate per la minestra maritata sono: scarolelle, bietole, cicoriette, borragine, torzelle, broccoletti neri e cavolo verza, mentre per la carne si utilizza la corazza di manzo, la gallina e le salsicce napoletane a punta di coltello o ” muzzariello ” napoletano.

Ovviamente si parte dalla preparazione del brodo con la gallina ( pulita dalle interiora e tagliata a metà), dalla carne di manzo ( tagliata a cubetti non molto grandi), poi le carote, le coste di sedano e mettere sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo aver aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce.

Si lascia cuocere a fuoco lento per circa 5 ore portando a far emergere in superficie il grasso eliminandolo di volta in volta. Intanto si puliscono e si mondano, separatamente, tutte le verdure ( quindi verranno sbollentate in abbondante acqua salata e poi raffreddate in acqua e ghiaccio).

Quando il brodo è pronto, alzare la carne e filtrare il brodo. Disossare la gallina e tagliare a rondelle le salsicce. In una pentola unire tutte le verdure, le carni e il brodo, portare a temperatura di servizio.

Una volta pronta e impiattata si aggiungono tocchetti di formaggio e una ricca spolverata di pecorino romano grattugiato.

A’ menesta ‘mmaretata è un piatto tipico partenopeo. In realtà non c’è nessuna particolarità dietro questo nome così curioso. L’aggettvo ” maritata ” si usa molto spesso in cucina, almeno a partire dal Cinquecento, per indicare quei piatti che riuniscono ingredienti diversissimi fra loro, ma che si ” sposano ” perfettamente, come nel caso della menesta napoletana dove carni e verdure si “maritano” partecipando, insieme, al sapore della pietanza creando un piatto unico.

Valeria Barbaraci