Le ricette di chef Muscariello: sua maestà il ragù

Il Ragù napoletano è una salsa che ha una lunga storia e che ha subito tante evoluzioni nel corso del tempo.

Gli storici culinari sostengono che, durante il Regno delle Due Sicilie, l’esercito napoleonico portò con sé anche un seguito di raffinati cuochi francesi.
Quando nel 1815 la Corte francese dovette lasciare Napoli, molti cuochi francesi restarono nella città campana perché venivano richiesti dalle Famiglie aristocratiche preparando salse raffinate ed altre chicche.

I piatti di origine francese furono, poi, adattati al gusto, ai prodotti della terra e all’arte dei cuochi napoletani che, nel frattempo, creavano quei piatti oggi diffusi nel mondo: ragù, gatto’ , sciu’ … tutti nomi trasformati dalla originale lingua francese: ragout, gateau, chou... in parole dialettali napoletane.
Il termine francese ” ragout ” deriva dall’aggettivo ” ragoutant “ che significa allettante, appetitoso o stuzzicante.

Questo piatto francese nasce come stufato con verdure e carne di montone. Questo tipo di preparazione francese inizia a comparire nella cucina napoletana dal Diciottesimo secolo e ancora senza pomodoro.

Di questo piatto parla già Vincenzo Corrado nel suo libro ” Il Cuoco Galante “ che risale alla prima metà del Settecento.
Di questa pietanza famosa e antica ne’ parla anche Ippolito Cavalcanti nelle sue prime edizioni della sua ” Cucina Teorica Pratica ” dove, addirittura, lo chiama ” Brodo rosso ” e solo nelle ultime edizioni lo chiama ” Ragù ” ma senza specificare, tra gli ingredienti, la presenza del pomodoro.

Infatti, il primo a parlare dell’uso del pomodoro nel ragù, fu’ Carlo dal Bono che, nella sua opera ” Usi e costumi di Napoli “

, descrive questa pietanza da parte dei tavernai. Insomma, la parola ragù è una deformazione del termine francese ” ragout ” che rispecchia la sua effettiva pronuncia.

L’acquisizione nel dialetto napoletano di termini derivati dal francese ( come sartu’ , gatto’ , crocche’ , pure’ ) avviene nel periodo a cavallo fra il Diciottesimo e il Diciannovesimo secolo, quando, sotto il Regno di Ferdinando IV di Borbone, vi fu’ una grande influenza della cultura e delle mode francesi nella Corte Borbonica.

Come per ogni piatto della tradizione ogni famiglia avrà il suo segreto, la sua ricetta che si tramanda da anni.

A casa Muscariello il ragù si prepara con:

salsiccia di polmone, nu piezz e gallenella ‘e maiale, o’ vammunciello ( il muscolo), nu’ cucchiaro ‘e nzogna ( un cucchiaio di strutto), ‘a salsina ( concentrato di pomodoro), na ‘ braciola ‘e coteca ( involtino di cotenna di maiale) ripiena di uva sultanina, pinoli, pecorino romano, prezzemolo, aglio e pepe poi pomodori San Marzano

, cipolla, aglio e passata di pomodoro sempre San Marzano…. e si lascia cuocere almeno per 8 ore lentamente.

Per la pasta si usa il maltagliato ( residui di pasta dei pastifici venduti a poco prezzo ad inizio secolo) oppure il mezzanello spezzato a mano.
Il segreto vero e proprio del ragù è che ” Adda’ pippia’ “.
Il ragù napoletano deve ” pippiare “ , ovvero , deve cuocere a lungo, lentamente, deve ” sbuffare ” , finché avrà raggiunto la giusta intensità di sapore ( dal fondo della pentola deve salire ” ‘o pann ‘e sive ” il panno, il velo di grasso).

Una bolla per volta, senza fretta, per un piatto della tradizione che esprime pazienza e riflessione. Un incontro con i pensieri da fare senza fretta.
Con un odore ( tipico, soprattutto, delle domeniche partenopee nelle case fino ai vicoli) che riempie l’aria di un profumo familiare e rassicurante.
Persino il grande Eduardo de Filippo dedicò una poesia a questo piatto dal titolo ” ‘O rrau’ “.

Il ragù napoletano è un vero e proprio “piatto istituzionale “ ed è la pietanza della e per la famiglia…..una armonia di sapori e odori unica!

Valeria Barbaraci

---