La genovese napoletana di chef Francesco Muscariello

La genovese napoletana. Sono tantissime le ipotesi e le versioni sull’origine di questa pietanza.

Esistono così tante teorie che , con il tempo, sono diventate leggende ma con un fondo di verità.
Le meno plausibili sono quelle che la vogliono originaria di Genova o , addirittura, di anonimi cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea.
Io, conosco e racconto, una teoria che ho appreso in Francia.
La fonte più antica risale al 1825 , anno della prima pubblicazione de il “Liber de coquina “. Questo libro di cucina napoletana, scritto in latino volgare e dedicato a Carlo II D’ Angio’ da un anonimo, trovato alla fine degli anni Settanta nell’ Archivio Nazionale di Parigi, alla ricetta numero 66 cita “de tria Iannensis” (della Tria Genovese). Per Tria, si suppone che all’epoca, si intendesse la pasta e poi si parla di un sugo preparato con le cipolle.
Inoltre si narra che un certo Philippe De Genois, un abile cuoco francese che cucinava una classica zuppa di cipolle ( soupe a’ l ‘oignon) per tutte le persone che lavoravano al Molo San Vincenzo e che, riscontrando successo, portava il suo nome.

Altro riferimento a questa ricetta lo si ha nella prima versione del trattato “La cucina Teorica Pratica” , pubblicata a Napoli nel 1837 ad opera di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, della ricetta ci sono svariate vivande.
Insomma sono così tante le ipotesi che non è facile dare una vera e propria identità a questa pietanza che io, da buon ricercatore e da innamorato della cucina, preparo utilizzando, semplicemente, nella sua forma classica con ziti spezzati a mano e i ” rimasugli ” della pasta, cipolla ramata di Montoro, sedano, carote, olio evo,un pezzo di ‘o vammunciell ( pezzo di carne) ( il muscolo)una fogliolina di alloro…lascio cuocere , delicatamente , per almeno sei ore, e infine aggiungo un po’ di basilico.

Del resto ‘a giunevese è come Napoli: o la ami o la odi, ma prima di tutto, la provi. Una volta che l’assaggi e cospargi il palato del sugo di cipolle ,attraverso l’uso delle papille gustative, non puoi più farne a meno. Questa è la mia Giunevese…troppo buona per non amarla!

Chef Francesco Muscariello