Come calcolare il food cost di ogni piatto per una gestione vincente

Bisogna essere degli esperti per sapere come calcolare il food cost (scoprilo su Ristobusiness)? Nella maggior parte dei casi, quando si chiede ad un ristoratore quale sia il food cost dei suoi piatti cala immediatamente un imbarazzante silenzio. La domanda lascia basiti quasi tutti i proprietari e i titolari di ristoranti e pizzerie, quasi si stesse chiedendo la formula magica di qualche esperimento segreto.

Non dobbiamo, dunque, stupirci se tantissime attività ogni giorno sono costrette a chiudere i loro battenti a causa dei conti che non tornano. Non avere idea di quale sia il proprio food cost, per un ristoratore, è una delle cose più gravi che possa accadere per la sua attività, in quanto è sinonimo di assoluta mala gestione. È come dire che un commerciante mette in vetrina in vendita un proprio prodotto senza avere assolutamente idea di quanto lo stesso gli sia costato.

Cos’è e come calcolare il food cost

Abbiamo detto che il food cost è praticamente quel dato che ci occorre per sapere a quale prezzo mettere un determinato piatto a listino, in modo da poter ottenere un’interessante marginalità dalla propria attività ristorativa. Ma come si calcola questo dato? Parlando a livello tecnico, il food cost di un piatto è un valore percentuale che nasce dal rapporto fra il costo delle materie prime che vengono adoperate per preparare quel piatto stesso e il suo prezzo di vendita.

Pertanto costo/prezzo di vendita x 100=food cost. Quando si indica invece il food cost consuntivo ci si riferisce al rapporto del valore totale delle materie prime sul totale degli incassi, entrambi riferiti ad un medesimo e determinato periodo.

Il food cost consuntivo

Diverse sono le voci da dover prendere in considerazione per valutare il food cost consuntivo, dato che esso riguarda le spese che il ristoratore sostiene in un determinato periodo di attività.

Queste sono:

• le materie prime che ci sono in inventario all’inizio del periodo di analisi
• gli acquisti di tutte le materie prime (alimenti) che vengono fatti nel periodo di riferimento
• il valore dell’inventario a fine periodo
• le spese sostenute per eventuali pasti dei dipendenti e i pranzi o le cene offerte per clienti vip

Calcolando in questo modo il food cost consuntivo si otterrà un indicatore generale per capire quanta parte dei guadagni viene impiegata per le spese dei beni alimentari e dallo stesso dato si potrà anche ottenere il costo medio di un pasto, semplicemente dividendo il totale food cost consuntivo del periodo col numero dei coperti serviti nello stesso arco temporale.

Il food cost preventivo

Il food cost preventivo, invece, è la spesa che si effettua per ogni singolo piatto del menù e richiede maggiore attenzione per la sua formulazione, anche perché si tratta di un dato fondamentale per determinare i prezzi del proprio menù.

Per definire il costo di ogni pietanza bisogna dunque:

• risalire alle spese degli ingredienti che compongono un dato piatto, al netto delle percentuali di scarto di lavorazione, sempre quasi presenti post pulizia dei cibi per la preparazione
• gli eventuali cali di peso delle materie prime, quasi sempre dovuti al processo di evaporazione dei liquidi
• le grammature che verranno adoperate in ogni impiattamento di una data pietanza
• la gara, ossia il peso della confezione, se esistente

Buone regole da osservare per un’occhiata gestione del food cost

Al di là di tutte le formule e delle teorie, se si vuole attuare realmente una corretta gestione del food cost non bisogna dimenticare alcune buone regole.

1. Tenere sempre monitorato periodicamente il proprio food cost. Le dinamiche commerciali variano continuamente e non si può pensare che una volta calcolato inizialmente il food cost rimanga sempre il medesimo.

2. Osservare una buona gestione di magazzino: né avere troppe scorte, né averne poche. Nel primo caso sarebbero costi inutili, nel secondo si rischierebbe di dover acquistare in velocità a prezzi magari più alti del previsto.

3.Adattare il menù in base ai piatti che hanno maggiore rotazione.

4.Stimare le corrette porzioni da servire per ogni pietanza.

5.Ovviamente, essere o trovare degli ottimi buyer in grado di acquistare materie di ottima qualità a prezzi competitivi.