La pizza è il piatto per eccellenza della cucina napoletana al punto da essere stata proclamata dall’Unesco Patrimonio Culturale dell’Umanità. Un piatto che nasce come “povero” seguendo una preparazione davvero essenziale, come descritto nel Disciplinare. Prodotto da forno, lievitato, steso in disco sottile, cotto tra i 400 e i 500 gradi, tra il minuto e il minuto e mezzo. Deve uscire morbida, elastica, bordata e appena maculata dalla cottura rapida: ma vediamo nel dettaglio come procedere a una preparazione fatta in casa secondo i dettami della tradizione napoletana.
I segreti per una pizza perfetta
Durante la preparazione bisogna però prestare attenzione ad alcuni fattori essenziali. Ovviamente la prima cosa che conta è la scelta degli ingredienti, alla quale occorre prestare la massima attenzione. Meglio preferire materie prime di qualità di marche note, come nel caso dei prodotti Fior Fiore della Coop ora disponibili anche online. Solo così si potrà ottenere una pizza sana e dal gusto inconfondibile! Ma il forno di casa non è quello della pizzeria, né tantomeno il forno rustico delle cucine di una volta, per cui l’impasto della pizza casalinga deve essere più ricco d’acqua. E ciò perché dovrà reggere tempi di cottura più lunghi, dai 7 fino ai 10 minuti contro i 2-3 del forno a legna, ad una temperatura più bassa, 200 – 240 gradi contro i 400 – 500 del forno industriale. E poi bisogna usare una farina ricca di germe di grano, da far lievitare 12 ore, e maturare 48, per avere una pizza leggera, digeribile, ed altrettanto buona.
La ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale della pizza napoletana, secondo i cuochi esperti, si può realizzare solo con un forno che raggiunga almeno i 450 gradi. Qualsiasi altro tipo di forno è buono per realizzare prodotti analoghi, altrettanto gustosi, ma non la vera pizza napoletana. Innanzi tutto l’impasto deve essere morbido, e rimanere tale anche dopo la cottura. Una caratteristica della pizza originale è che la fetta tagliata, e sollevata dal piatto, si piega. Per ottenere tutto ciò occorre che l’idratazione dell’impasto raggiunga la percentuale del 65% rispetto al materiale secco, ovvero 650 decilitri di acqua ogni chilo di farina. Poi la lievitazione e la maturazione della farina impastata va fatta a temperatura ambiente, per tempi lunghi, anche 24 ore con quantità di lievito ridotte all’essenziale e in funzione del clima. Infatti durante i mesi invernali va aggiunto più lievito rispetto ai mesi caldi. La prima operazione è quella di sciogliere il lievito nell’acqua e solo dopo aggiungere la farina a più riprese, mentre si esegue l’amalgama con le mani. Tutto ciò fino al raggiungimento del cosiddetto “punto di pasta”, ovvero la condizione ideale per essere lasciata a riposare. Solo alla fine si potranno separare e battere i panetti, per ottenere il classico disco, da condire a piacimento e mettere al forno.
Articolo pubblicato il giorno 15 Novembre 2019 - 17:58
